Publié le 15/02/ 2017

Fast Food : origines et succès économique français

Conséquence de multiples facteurs, tels que l'optimisation du temps libre, l'arbitrage entre les postes de consommation, les modifications du rythme de travail ou encore l'augmentation des temps de transport , les habitudes de consommation alimentaire hors domicile évoluent. Ainsi, la restauration rapide fleurit en France, mais quelles sont les origines de ces mets que l'on déguste à foison avec rapidité et quelle voie empruntent-t-ils en ce premier quart de siècle ?

Aujourd'hui, plus d'un consommateur français sur deux se nourrit de restauration rapide le midi. En 2013, le marché de la restauration rapide atteignait 45,86 milliards d'euros de chiffre d'affaires en France. Preuve de ce succès, les boulangeries et pâtisseries profitent de cette tendance en proposant de plus en plus d'offres variées et à des prix relativement attractifs. Environ 90% de ces établissements proposent aujourd'hui une offre de déjeuner à base de sandwichs, de quiches, pizza, hot-dog et autres contre 50% en 2004. Les aliments rapides foisonnent sur nos papilles...

Le célèbre Sandwich

Pour mémoire, car un peu d'histoire ne fait jamais de mal, le sandwich provient de l’Angleterre et tient, selon la tradition, son nom de John Montagu, quatrième comte de Sandwich. Celui-ci est réputé pour son grand usage de tranches de pains entrelardés de morceaux de viande ou de fromage, une manière de manger qui s'imposa ensuite par imitation. Cependant, les circonstances de l'invention du sandwich ne sont pas claires. Un contemporain du comte, le voyageur français Pierre Jean Grosley rédigea un récit intitulé Tour to London dans lequel il rapporte que John Montagu était un grand joueur. Un jour de 1762, lancé dans une de ses parties de cartes interminables, un domestique lui apporta deux tranches de pain garnies de viande froide, de tranches de concombre et de fromage. Il trouva que ce plat revêtait deux qualités essentielles : premièrement il n'avait pas besoin de quitter la table de jeu pour s'alimenter et, deuxièmement, la conception du plat lui permettait de conserver les mains propres. Cependant, cette anecdote tient vraisemblablement de l'invention romanesque. Il est plus probable que le comte de Sandwich consommait un peu de pain garni de viande directement à son bureau où il passait la majorité de son temps, en particulier en 1765 où il occupait des fonctions gouvernementales qui ne lui laissaient guère de temps pour jouer.

Bien entendu, on consommait, en Angleterre mais aussi dans d'autres parties du monde, cette forme d'aliment bien avant ladite invention du sandwich. Le chercheur Mark Morton a découvert l'usage dans certaines pièces issues du théâtre anglais populaire des xvi^e et xvii^e siècles des expressions telles que « bread and meat » (pain et viande) ou « bread and cheese » (pain et fromage). Néanmoins, l'en-cas a pris le nom du Comte en son honneur et est devenu célèbre dans le monde entier via différentes versions: hot-dog en Allemagne et aux Etats-Unis, Hamburger aux USA, kebab au Moyen-Orient, pita en Grèce…

Dans les années 1930, le sandwich (généralement un morceau de baguette garnie) devient très populaire auprès des travailleurs qui le consomment pendant leurs pauses. Cet usage ne s'est pas perdu et s'est même élargi à l'ensemble des classes sociales après 1945. Il ne nécessite pas d'être réfrigéré s'il est consommé assez rapidement et il n'a pas besoin non plus d'être réchauffé, ce qui se révèle bien pratique dans certaines circonstances, comme sur les chantiers, les longs déplacements ou dans la nature.

Encore consommé plus d'un milliard de fois sur le sol français en 2014, le sandwich est sans doute l'aliment phare de la restauration rapide. Néanmoins, celui-ci fait face à de nombreux concurrents tel que le burger. L'évolution de sa consommation en dit long puisqu'en 2000, un sandwich sur dix vendus était un burgers alors qu'en 2014 ils se sont écoulés à près de 1, 07 milliard. Désormais, un sandwich vendu sur deux est un burger en France.

Le Hamburger

FComme son nom l’indique, le hamburger est né à Hambourg, en Allemagne. Il est issu de l'immigration des Allemands vers l'Amérique au XIX^ème siècle, mais son ingrédient de base, le steak haché, avait déjà fait du chemin...

Cet élément central du hamburger, le steak haché, se retrouve déjà au XII^ème siècle. A l'époque, Genghis Khan (1155-1227), empereur mongol couronné « empereur de tous les empereurs », décide de conquérir le monde avec son armée de féroces cavaliers mongols. Ces derniers, chevauchant de petits poneys robustes, restent en selle longtemps sans pouvoir s'arrêter manger. Ils prennent donc l'habitude de transporter de la viande hachée, placée sous la selle pour l'attendrir, et facile à manger d'une seule main pendant qu'ils voyagent.

En 1238, le petit-fils de Gengis Khan, Khubilai Khan, envahit Moscou, introduisant de ce fait la viande hachée, adoptée par les Russes sous le nom de « Steak Tartare » (Tartare étant le nom pour les Mongols). Le plat s'enrichit ensuite d'oignons et d'oeuf cru avant de voyager dans toute l'Europe. Il passe notamment par le port de Hambourg, en Allemagne, où, à la fin du XVIII^ème siècle, il est déjà très populaire.

Quel rapport avec le hamburger vous demandez-vous certainement ? Très simple ! Tout le monde sait que les Américains des État-Unis d’Amérique n’existent pas depuis fort longtemps. Ils n’ont pas les mêmes propriétés qu’un peuple ancien et ne sont pas tous issus d’une racine commune. Ainsi, certes il y avait les indiens avant l’arrivée des colons européens sur le continent, mais ces natifs américains n’ont pas inventé ce met à base de steak et de pain. Il faut se tourner vers les allemands pour en comprendre l’origine.

Au XIX^ème siècle, la ville de Hambourg en Allemagne était l’un des principaux ports d’embarquement des émigrants désireux de conquérir la grande Amérique. L’allemand fraîchement débarqué, comme tout expatrié, garde dans sa cuisine une part importante de ses origines. Dans son alimentation le steak de Hambourg tient une place importante. Il se compose de bœuf et s’apparente à une saucisse de viande séchée qui a l’avantage de bien se conserver. A cette époque, la viande de bœuf est chère et n’a pas, en Amérique, la place dominante qu’elle tient aujourd’hui : c’est le porc qui s’impose dans les assiettes. L’option « steak de Hambourg » apparaît alors comme un bon moyen de se procurer de la viande de bœuf pour un prix raisonnable, même pour les foyers les plus modestes. De cet élément conjoncturel est né le hamburger. Le steak de Hambourg est très largement consommé dans les foyers, agrémenté d’oignons. Il n’est pas encore question à ce moment là de le servir faxé entre deux petits pains.

C'est en 1948 que Richard et Maurice McDonald ouvrent le premier restaurant du même nom, à San Bernadino et à l'époque la carte se limite aux hamburgers, cheesburgers, milk-shakes et autres sodas, tous vendus dans des emballages ou des gobelets en carton. La communication sur ce nouveau type de restaurant verra le jour bien après ainsi que le confirme la première publicité vidéo nationale cette arme américaine au grand M.

Le préparation est divisée en tâches simples et répétitives : l'un des employés est chargé de faire cuire le steak haché, un autre y ajoute les condiments, tandis qu'un troisième prépare les frites et les milk-shakes et qu'un quatrième s'affaire à prendre les commandes. L'arrivée du travail à la chaîne dans les cuisines vient de donner naissance à la restauration rapide, transformant de même coup le mode de vie des américains. En 1954, Kay Roc, le pianiste qui rachète la chaîne aux deux frères en 1961,et a une vision : un McDonald à chaque carrefour de chaque ville du pays. C'est ainsi que commence l'expansion de la chaîne McDonald qui donnera naissance à une concurrence farouche.

Cependant, aujourd'hui, les burgers ne sont pas les seuls aliments appréciés.

Les pizzas ont toujours du succès

Les pizzas conservent une part importante du marché de la restauration hors domicile en France. 809 millions de pizzas ont été consommées en 2014 par les Français qui reste parmi les plus gros consommateurs au monde de ce plat. Le secteur a enregistré 5,35 milliards d’euros de chiffre d’affaires en 201 (+1,4 %). Et les établissements qui en proposent se multiplient. Ils étaient 20 432 en 2014, soit 0,8 % de plus qu’en 2013.

L’origine de la pizza remonte à 3000 ans, venant des anciens pains ou tartes préparés sur des pierres brûlantes. Il s’agit alors de sorte de « pizza » consommées sous forme de tarte ou de pain plat lesquels se révèlent être les premiers types de pains mangés par l’être humain qui n’utilise pas encore de levain. Il faut attendre la découverte de la levure par les égyptiens pour que les pains plats à base de levain soient consommés. Le terme pizza vient du mot lat « pinsa » qui est le participe passé du verbe latin pinsere, qui signifie étaler. Il pourrait aussi, de façon plus surprenante, provenir de l’allemand « bisso », morceau de pain, ou bien du grec pitta, fouace … en d’autres termes, une sorte de galette aplatie.

En ces temps anciens, la pizza se présentait sous un nombre élevé et très diversifié de formes. Elle pouvait par exemple être sucrée aussi bien que salée, et sans parler de la diversité de garniture, même la cuisson n’était pas fixée entre le four et la poêle. A la base, on pouvait acheter et consommer ce plat populaire sur le bord des chemins dans les villages : une sorte de pâte à pain, parfois agrémentée d’un peu de graisse de saindoux ou d’huile sur le dessus.

De l'Egypte à la Grèce Classique, à l'ancienne Roma et Pompei on peut retrouver une multitude de plats dont la composition et la cuisson font penser à celle de la pizza. Dans l'Egypte antique il était par exemple d'usage de célébrer l'anniversaire du pharaon en mangeant une fouace assaisonnée avec des herbes aromatiques. Hérodote a transmis des recettes babyloniennes et au VII siècle Archiloque, le poète soldat, dans certains vers nous dit qu'il avait dans la lance, sa « fouace pâteuse », le principal aliment des soldats. La Grèce classique est riche d'exemples nous faisant penser à la pizza ou du moins, à son archétype : les fouaces étaient un aliment diffus et populaire dans toute l'Antiquité Classique.

La première pizza « moderne » a été faite à Naples en 1780 par Pietro Colicchio. Il appela sa pizzeria « Pietro e basta Così ». Après plus de 200 ans, cette pizzeria existe encore, mais a été rebaptisée « Ancienne Pizzeria Brandi ». La succession de la pizzeria « Pietro e basta Così » fût prise par Enrico Brandi, car Pietro Colicchio n'avait pas de fils. En 1889, Raffaele Esposito (le mari de la fille d'Enrico Brandi), qui était considéré comme le meilleur pizzaïolo de son temps, était invité au palais royal de Capodimonte (à Naples), pour faire des pizzas pour le roi d'Italie, Umberto I of Savoia, et sa femme, la reine Margherita. Le roi Umberto I et sa reine étaient les invités de Ferdinando di Borbone, le roi de Naples.

Aujourd’hui, il existe deux grandes « écoles » de la pizza, même si elle est quelque part un symbole de la standardisation de l’alimentation et de mondialisation.

D’un côté, la pizza classique italienne, à la pâte assez fine et croustillante qui découle de toute l’histoire que nous venons d’évoquer ci-dessus.
De l’autre côté, nous trouvons la pizza type américaine, composée d’une pâte à pain plus classique et plus épaisse. Plus moelleuse, cette pâte est également plus richement garnie, non seulement pas une garniture plus épaisse, mais aussi plus grasse et plus chargée en fromage.

Les bagels ont également la cote

Nous sommes en 1683, et l’histoire raconte que Jean III Sobieski, roi de l’Union de Pologne-Lituanie, envoie la cavalerie pour repousser l'invasion turque aux portes de Vienne. Afin de remercier le roi d'avoir ainsi sauvé l'Autriche, un boulanger décide de lui rendre hommage en créant un pain rond avec un trou au milieu, de la forme d'un étrier, le roi passant pour un excellent cavalier. Or, en autrichien, le mot "étrier" se prononce « beugel ». Un nouveau pain était né.

Comme pour le hamburger, l’apparition du bagel aux Etats-Unis provient des vagues d’immigration, mais cette fois c’est la communauté juive d’Europe de l’est qui en est à l’origine. Lors de l’immigration aux Etats-Unis de cette communauté, le bagel était dans leurs bagages – avec bien d’autres choses, comme le pastrami ou le gâteau au fromage appelé à devenir le cheesecake : il traversa l’Océan avec le succès que l’on sait. Comme les deux autres mets, le petit pain apparaît d'abord à New-York, puis à Chicago. Il se répand rapidement sur le continent et est définitivement adopté par la population américaine qui en fait son pain préféré.

Bagelstein, Bruegger's, Bagel Corner, les enseignes de restaurants de bagels se sont multipliés ces dernières années en France. Pas une ville qui ne soit épargnée par l'engouement que suscite ce petit pain rond et troué. En effet, depuis sa démocratisation au début des année 2010, le bagel s'est vite imposé comme un incontournable des aliments rapides. Présent dans les restaurants dédiés, les rayons de supermarchés et les food trucks (camion de restauration), le bagel est en passe de devenir un des aliments les plus consommés par les Français après la pizza, le burger et le sandwich.

Sans oublier le Hot-Dog !

Nettement moins présent dans l’économie alimentaire française, son existence et son histoire n’en demeurent pas moins cruciales pour le sujet qui nous intéresse.

L’ingrédient principal du hot-dog, la saucisse est un produit de charcuterie composé principalement de viande hachée mélangée à d'autres ingrédients tels que des épices et des condiments. Cette préparation est ensuite déposée dans un boyau en forme de tube, d'origine souvent intestinal, et est un produit qui ne date pas d’hier. Les Babyloniens et les Chinois en mangeaient déjà 1 500 ans avant Jésus-Christ, Homère en fait mention dans L'Odyssée, et Athénée, l'auteur d'un des premiers livres de recettes, en parle au II^ème siècle de notre ère. Au Moyen Age, ces portions salées se développent partout dans le monde : les pays les plus chauds (Italie, Espagne, sud de la France...), produisent des saucisses sèches (pour des raisons de conservation) alors que les pays du nord (Allemagne, Autriche, Danemark...) se spécialisent dans la saucisse fraîche à cuire.

Parmi ces saucisses, celle de Francfort va connaître un grand destin. Fabriquée à base de chair de bœuf et de porc (tirée des muscles) auxquelles on ajoute des épices (ail, coriandre, moutarde, muscade, poivre, sel...), elle est ensuite fumée et cuite. C'est également l'immigration des Allemands à la fin du XIX^ème siècle a certainement qui répandu cette saucisse dans toute l'Amérique.

Au début du XIX^ème siècle, de nombreux Allemands émigrent aux États-Unis, apportant dans leurs bagages leur célèbre saucisse de Francfort, mais aussi le teckel, mieux connu sous son surnom de chien-saucisse ! La Frankfurter est nommée « dog » en référence au petit chien bas sur pattes, mais aussi pour plaisanter sur l'origine de la viande.

L'appellation est adoptée rapidement. Déjà, en 1890, les stands ambulants qui en vendent sont appelés « dog-carts ». Et on peut très bien imaginer les vendeurs annoncer leur produit en criant « Hot-dogs ! Hot-dogs ! ». Utilisé d'abord à la blague, ce terme est ensuite passé à la postérité.

Evolution du marché des fast foods

Composé d'une richesse d'éléments gustatifs et d'un marché encore largement en croissance, nul doute que la restauration rapide va poursuivre son accélération de sa montée en gamme et sa diversification. L'illustration de cette dynamique réside sans nulle doute dans les restaurant fast food de luxe. Par exemple, la société Mc Donald s'est mise à vendre une nouvelle gamme de burgers dignes d'un restaurant étoilé. Un hamburger aux truffes !

Figure 7 Mc Do de luxe

Un autre exemple de segment émergeant des fast foods est celui du bio.

Parce que les consommateurs ont effectivement un emploi du temps chargé et une pause de déjeuner limitée, ils aspirent de plus en plus à manger sain, quitte à payer quelques euros de plus. La restauration rapide bio s'impose comme une évidence ! Mêlant agriculture bio et développement durable, la carte de ces nouveaux fast foods abondent de salades de quinoa, de soupe aux légumes frais provenant de potagers bio, de pain 100% bio, etc. On parle désormais de fast goods. Ayant conquit une clientèle urbaine soucieuse de son alimentation ; manger vite et sain est aujourd'hui une chose possible !

Conséquence logique, le marché des fast foods bio accapare des parts de marché à la fois au marché de la restauration traditionnelle, au marché des fast foods et au marché du bio alimentaire.

Quelques exemples de fast foods bio :

Fast food bio: Cojean

Le concept : un restaurant parisien qui privilégie les produits locaux.

On y mange : des sandwichs tomates-mozzarella au pain bio aux graines de lin, ou truite-nori-sauce wasabi, des salades aux lentilles bio, pomme et huile de noix, des brownies sans gluten…

Fast food bio : Exki

Le concept : Un restaurant rapide et écolo.

On y mange : Des sandwichs et des salades aux saveurs punchy (agrémentés de graines germées, de wasabi, d’airelles…), des soupes du jour, des plats chauds (certains sont végétariens). Tous les pains, ainsi que 20 à 30 % des autres ingrédients (lait, yaourts, quinoa, lentilles, confitures…), sont bio.

Fast food bio: Bert’s

Le concept : Un "café contemporain" dans un cadre design.

On y mange : Des sandwichs à base de pain Moisan 100 % bio, certains végétariens, d’autres à la mayonnaise allégée, des salades à assaisonner soi-même, des wraps (sandwichs roulés) avec du poulet assaisonnés au wakamé (algue)…

Accueil

Pierre Slama

Webographie :

Food-Info : "Quelle est l'origine de la pizza ?" : http://www.food-info.net/fr/qa/qa-fp55.htm

Huffingtonpost.fr : "Le fast-food est le nouveau leader de la restauration en France" : http://www.huffingtonpost.fr/2013/02/28/le-fast-food-est-le-nouveau-leader-de-la-restauration-en-france/

L'Express : "Le sandwich jambon-beurre reste la star en France, devant la pizza et le burger" : http://www.lexpress.fr/styles/saveurs/le-jambon-beurre-reste-le-sandwich-star-en-france-devant-la-pizza-et-le-burger_1658114.html

Images Sources :

Couverture : http://www.playbuzz.com/tualaweb10/quel-aliment-de-fast-food-es-tu

Figure 1 : http://www.milb.com/news/article.jsp?ymd=20140815&content_id=89753424&fext=.jsp&vkey=news_t512

Figure 2 : http://www.briochedoree.fr/concours-master-sandwich/recette/incredible-duck/

Figure 3 : http://www.keywordhut.com/dGFzdHkgYnVyZ2VyIGNhbG9yaWVz/

Figure 4 : http://www.gulli.fr/Activites/Cuisine/Plats/Pizza-maison

Figure 5 : http://sejourauxforges.fr/bagel-saumon/

Figure 6 : https://www.beachinboba.com/?lightbox=dataItem-inkq8dai

Figure 7 : http://www.lemanger.fr/index.php/mcdo-lance-un-burger-a-la-truffe/

Figure 8 : http://www.femininbio.com/agir-green/actualites-nouveautes/bio-logique-nouveaux-fast-food-8907